洋葱百科 手机版
您的位置: 首页 > 常识 >

郫县豆瓣酱的精细制作过程,素有川菜之魂的美誉

100次浏览     发布时间:2024-12-23 09:22:01    

有四川人的地方就有川菜,有川菜的地方就有家乡的郫县豆瓣,温暖湿润的成都平原,自古便为粮食的生长酿造提供了绝佳环境,素有川菜之魂美誉的郫县豆瓣,便是大自然赐予四川人的一道礼赠,其传统制作工艺已被列入国家级非物质文化遗产名录,身为这项技艺传承人的张安秋,在他看来能够薪火相传300余年的豆瓣酱,正是源于对传统制作工序的坚守。




他们用的是蚕豆,主要是使用云南蚕豆,第一步就是浮水捞煮,浸泡,拌粉,进曲房,微生物培养,我们叫制曲,这个周期5到6天,辣椒主要使用的是优质二荆条辣椒,通过宰制,盐浸,做完了以后,就和上发酵好的甜瓣子,蚕豆与辣椒在晒缸中相会,一段漫长的天然酿造之旅由此开启。




制作郫县豆瓣酱还有一个特殊过程,白天要翻,晴天就要晒,晚上就要露,下雨了就要加盖,不管是做豆瓣酱也好,做豆豉也好,真的还算很辛苦,手工翻晒,是决定豆瓣酱最终风味的重要环节,也是一场对制作者耐心的考验。





郫县豆瓣酱需要勾调,并不是说是川菜一定是红油的,但是反过来加了豆瓣酱的菜,它的色香味就是固有的,如今豆瓣酱早已走入千家万户,走进全城大大小小的餐馆,家乡郫县豆瓣酱的味道,任何人都不可能忘记它的,酱香传万里,浓情家中苗!关注小编带你吃遍天美食。